Приготовьте это: в этой жареной рыбе-меч главное – соус.

Официально наступил сезон гриля. Пока вы чистите решетку гриля и готовите белки и овощи, не забудьте приготовить яркий и пикантный соус для подачи. Травянистые и цитрусовые приправы, такие как сальса и песто, дополнят и придадут пикантность вашей обугленной пище, приготовленной на гриле. И чжоуг — это тот соус, который вам следует добавить в свой репертуар.

Чжог (произносится как «зуг») — это вездесущая йеменская приправа, состоящая из огненно-зеленого перца чили, свежих листовых трав и молотых специй, включая кардамон, тмин, кориандр и тмин. Поджаривание и измельчение целых семян специй стоит того, чтобы сделать дополнительный шаг, и они придадут соусу самый глубокий и ароматный вкус.

Метод поджаривания прост: просто нагрейте все специи в небольшой сковороде до появления аромата, затем мелко измельчите их в ступке или мельнице для специй. Что касается кардамона, разломайте стручки, чтобы высвободить маленькие темные семена, и выбросьте оболочки стручков. (Для этого положите стручки на рабочую поверхность и постучите по ним дном кружки или стакана с толстым дном.) Если целых специй нет в наличии, их можно заменить молотыми специями в банках.

Чжуг должен быть острым, но вы можете регулировать его остроту, добавляя или не добавляя семена чили. После приготовления чжоуг имеет множество применений. Добавьте его в йогурт и намажьте им лепешки, сэндвичи и гамбургеры. Разбавьте его оливковым маслом для заправки для салата с пряностями или используйте в качестве гарнира к яйцам, рагу, крупам и кускусу. Его также вкусно подавать с жареными овощами, мясом, курицей или рыбой, например с рыбой-меч в рецепте ниже. После приготовления соус можно хранить в холодильнике до пяти дней. Обратите внимание, что его тепло со временем уменьшится. Подавайте чжоуг комнатной температуры.

Обслуживает 4; получается около 1 стакана соуса

4 стейка рыбы-меч, каждый весом от 6 до 8 унций и толщиной от 3/4 до 1 дюйма.

Оливковое масло первого отжима

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

Лимонные дольки

Чжоу:

1 чайная ложка семян тмина

1 чайная ложка семян тмина

1/2 чайной ложки семян кориандра

1/2 чайной ложки черного перца горошком

1/2 чайной ложки зеленых семян кардамона, примерно из 4 стручков

4 острых зеленых перца чили, например серрано или халапеньо, при желании без семян, крупно нарезанных

3 зубчика чеснока, нарезанных

1 пучок свежих листьев и нежных стеблей кинзы

1/2 стакана свежих листьев мяты

1/3 стакана оливкового масла экстра-класса

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1/4 чайной ложки кошерной соли или больше по вкусу

1/4 чайной ложки перца Алеппо

Приготовьте чжоу: смешайте в небольшой сковороде тмин, тмин, кориандр, перец горошком и семена кардамона. Поджарьте на среднем огне до появления аромата, около 2 минут, время от времени встряхивая сковороду. Переложите специи в мельницу для специй или ступку с пестиком и мелко измельчите. Смешайте молотые специи, перец чили, чеснок, кинзу и мяту в кухонном комбайне. Пульс на грани. Добавьте масло, лимон, соль и перец Алеппо и перемешайте. Если получилось слишком густо, добавьте еще масла, чтобы добиться консистенции сальсы. Попробуйте и при желании добавьте еще соли.

Смажьте рыбу-меч маслом, приправьте солью и перцем.

Жарьте на прямом средне-сильном огне до тех пор, пока не станет хорошо заметно и не прожарится в центре, перевернув один раз, 8–10 минут.

Альтернативно, разложите рыбу-меч в форме для запекания. Поместите в духовку, разогретую до 400 градусов. Запекайте до готовности в центре, 15–20 минут, в зависимости от толщины стейков. При желании включите жаровню примерно за 1 минуту до того, как она слегка подрумянится.

Подавайте рыбу-меч с дольками лимона и чжоугом, полив его ложкой и сбрызнув водой.

Линда Балслев — автор кулинарной книги из района залива Сан-Франциско, автор кулинарии и путешествий, а также разработчик рецептов.

Получайте Morning Report и другие информационные бюллетени по электронной почте.